Ahora que el hambre apura a nuestras gentes, habrá que replantearse modos y maneras para procurarse la pitanza a diario, así que no estaría mal que se recurriese -si es que pueden encontrarse- a las ranas y a los lagartos que, miren ustedes por donde, en algunos lugares, -en Extremadura- está prohibido cazarlos y que, por si ustedes no lo sabían, les diré que son comestibles.
De los lagartos hablaremos en otra ocasión, hoy permítaseme recordar lo que dicen los expertos en gastronomía: que las ancas de rana es manjar digno de paladares regios y que nadie como CASA BOÑO, en La Bañeza para prepararlas. O en EL TUNEL, en donde, por vez primera y haciendo dengues, este cronista las degustó acompañado por su primo Gumersindo, hijo de Paco Alba aquel que dijera en una ocasión: “Anda, Sindín, vamos a la cama que la noche es corta y somos muchos a dormirla”.
También las comí, si mal no recuerdo, en la boda de Maruli Miranda, coautora, conmigo de tres libros sobre Toral, guisadas con cebolla, pimiento verde, pimentón picante, ajo y perejil.
Las ranas, por si no lo saben los lectores de esta sección, son anfibios del orden de los anuros y familia de los ránidos y son necesarios tres años para que las más jóvenes alcancen la talla definitiva y puedan ser consumidas como aperitivo o entrante.
Las especies más comunes son la rana verde o común y la roja o temporaria. La primera es muy apreciada por su carne. (Aunque sea pedante, podría citar aquí, también, la Rana de san Antonio, que es el único anfibio arborícola europeo y la rana toro, que es más propia de América del Norte).
En España abundaron mucho en Madrid y eran vendidas por las raneras en la Corredera, en Santa Isabel y en el Mercado de la Cebadas, ensartadas en juncos y casi preparadas para cocinar.
Hoy, las ancas, es un plato ensalzado y denostado a la vez. A quienes las vilipendian les aconsejaría un viaje a La Bañeza en donde, como dije, se han convertido en plato típico de carne blanca que no es carne ni pescado.
El preparado de las ancas de rana, al habitar estos anfibios en las charcas y lagunas malolientes, requiere una limpieza especial, tras haberlas cortado por la mitad y despellejado. Incluso, antes de guisarlas, débense secar perfectamente las extremidades empleando trapos muy limpios.
Metidos ya en la cocina podríamos prepararlas tal y como lo hacen en El Páramo: “Se ponen las ancas en adobo, durante una hora, con una cucharada de zumo de limón, una de aceite, sal, pimienta, ajo machacado y perejil picado. Se escurren bien, antes de pasarlas por harina y huevo batido; se freirán, después en aceite muy caliente; se escurrirán y se servirán en una fuente, adornadas con ramitas de perejil frito”.
Este cronista recomendaría las ranas al ajo arriero, como las probó, también en La Bañeza, acompañado por su otro primo Emilio que iba para cura y un buen día colgó los hábitos ante el estupor y disgusto de un cura anciano al que lo habían recomendado y que respondía al nombre de don Juanín.
“Se ponen en una cazuela de barro -siempre el barro presente- las ancas, junto con la cebolla picada, – muy fina-, laurel y vinagre; se cubren de agua y se dejan cocer durante cinco minutos. Después, se freirán ajos y guindillas y cuando empiecen a dorarse los ajos se le agregará el pimentón, teniendo cuidado en que no se queme. Se vuelca, a continuación, todo sobre las ancas dejándolo cocer todo durante tres minutos e incorporándoles huevos cocidos, picados en rodajas. Se servirán calientes, acompañadas de vino clarete”.
