En la “Hoja del Lunes” de Lugo,  -en mil novecientos setenta y nueve, los lunes, en Lugo, no se publicaba EL PROGRESO, pero, sí, un periódico editado por la Asociación de la Prensa, llamado HOJA DEL LUNES-  del día 1 de octubre de mil novecientos setenta y nueve escribía yo en un artículo titulado LUGO: ENCRUCIJADA GASTRONOMICA: DE LA MAR MAS BRAVA AL LLANO MÁS VERDE lo que sigue: “ Parece ser  -y así consta en los libros-  que a don Domingo Vázquez le gustaba la cocina y llegó a Jefe de Restaurante

“Don Domingo  -a quien Dios haya en su seno-  escribió, basado en su propia experiencia, un libro del que extraigo una receta: MERLUZA A LA GALLEGA: “Se echa en una cacerola,  -escribe don Domingo-  colocada sobre el fuego, dos decilitros de aceite y cuando esté bien caliente, se agrega cebolla, picada en trozos pequeños y se remueve hasta que comience a dorarse. Añadimos dos dientes de ajo, machacados, una cucharada de pimentón, perejil picado y patatas, cortadas en rajas. Se mezcla todo,  se espolvorea con harina y se agrega agua en proporción, sal, pimienta y clavo y un ramito de hierbas aromáticas  -orégano, romero y salvia-  en un manojo y se  deja cocer  durante un cuarto de hora.  Tan pronto como las patatas estén cocidas, se colocan en un plato de porcelana y, sobre las patatas, las rodajas de merluza y se introduce al horno. (Expertos aconsejan que cuando las patatas estén cocidas se debe colocar sobre ellas, la merluza. Se cubre todo con una tapadera y se pone sobre las brasas del fogón. Después, sí, se puede meter al horno. Así, entre dos fuegos, el guiso está perfecto).”

Siete meses más tarde  escribía  -quien esto escribe y valga la redundancia-  un nuevo artículo que me valió un accésit en un certamen gastronómico. Se publicó  el día quince de Mayo,  fecha en que Nuestra Santa Madre la Iglesia celebra la festividad de San Isidro, patrono de Madrid y también de los labradores. Ese día  -el día quince-  la empresa en la que trabajaba nos invitaba, siempre, a comer e indefectiblemente, el primer plato eran vieiras : vieiras en su concha. (La vieira pertenece a la familia de los pectínidos y es un molusco bivalvo que en Galicia se llama así vieira y en castellano venera y como todos los bivalvos simboliza la vulva femenina).

La vieira o venera vive en aguas profundas sobre bancos de arena muy limpia y a unos cien metros de profundidad. Es hermafrodita y maduran primero las gonadas masculinas y al ser típicas de las costas gallegas, los peregrinos las llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del camino.

Yo, en más de una ocasión, pregunté cómo se preparaban y Alberto  -el del MESON DE ALBERTO- me dijo: “Preparas una papilla a base de pan rallado, aceite virgen, frito, pimienta y sal. Cubres las vieiras con esta papilla y las metes al horno. Cuando estén bien doradas las rocías con limón y las sirves”. (Cunqueiro, sin embargo, afirma que él rebozaba las vieiras en harina de maíz, echaba mantequilla en la concha y las metía al horno).

Mi artículo terminaba  -como no podía ser por menos-  diciendo que en Lugo se comían las mejores vieiras del mundo y que hacían bueno aquel dicho de Alfredo Sánchez Carro :”… y, para comer, Lugo”.

Y es que era verdad.

 

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