La “Farruca” -queda dicho- era uno de los pilares que sostenía a la FONDA REGUEIRO, ubicada en la Plazoleta de la Estación, en Toral y ella, -la “Farruca”- nos legó la fórmula -su fórmula- para hacer una salsa verde cuyo ingrediente principal es el perejil.

El perejil -también queda dicho- abunda en las huertas y tiene propiedades diuréticas. Se puede emplear como sudorífico e, incluso, aplicarse a las contusiones y picaduras de avispas, pero, sobre todo, es el ingrediente principal para la salsa verde.

-El perejil hace apetitoso cualquier alimento. Yo lo empleo para confeccionar la salsa verde. Se machacan en el almirez, dos cebollas, un ramo de perejil cocido y una miga de pan mojada en aceite. Se le añaden anchoas y pimienta picante formando una pasta fina que se alargará con agua. La salpimentamos y la pasamos por el pasapuré. A continuación, en una sartén y con buen aceite, aunque no abundante, se freirán dos dientes de ajo. Cuando estén en su punto, los retiramos y mezclaremos la salsa con el aceite haciéndola cocer durante algunos minutos. Yo empleo esta salsa  -decía la “Farruca”-  con las legumbres, las ensaladas, las tortillas y hasta las sopas o los emparedados.

Ángel Muro en su libro “El Practicón”, libro que no conocía Francisca  y que comienza con estas tres estrofas: “Quien come bien, bebe bien / quien bien bebe, concededme / es forzoso que bien duerme / . Quien duerme no peca / es caso notorio / que si bautizado está / a gozar del cielo va /  sin tocar el Purgatorio / Esto arguye perfección / Luego, según los efectos / si son los santos perfectos / los que comen bien, lo son/  -  Angel Muro, decía-  cita dos veces la salsa de perejil o salsa verde en su recetario.

En la primera, dice que se tome un manojito de perejil, muy verde y se debe picar bien con un cuchillo o majarlo en un almirez hasta que se forme una pasta y se deslíe en un poco de agua o, mejor, en caldo, añadiendo vinagre en poca cantidad, un ajo machacado y unos cominos y ya está preparada la salsa verde.

En otra página escribe que se deben rehogar en aceite, cebolla y todo tipo de hierbas finas y se echa con partes iguales, caldo y vino blanco. Se cuece y antes de servirla debe colarse. También se le pueden añadir espinacas majadas, perejil y perifollo.

Como curiosidad, añado que Ángel Muro dice que, para hacer las salsas, tanto en frío como en caliente, se emplearán bols o tazones sin asa, de hierro o de porcelana blanca.

 

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Comentarios  

0 #1 ..... 19-10-2015 10:59
Interesante. Me gusta esta sección ;-)
warhol_360
felix 359 1
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