En Julio del año dos mil ocho Maruli Miranda y yo presentamos en Toral el segundo tomo de la trilogía sobre nuestro pueblo: “MEMORIA PERDIDA DE UN TIEMPO OLVIDADO”. En este libro hay un capítulo, dividido en dos partes, dedicado a la gastronomía relacionada con Toral. En una de esas dos partes hablamos de Balbino -por mal nombre Balbino “Galocho”- y en la otra de “La Farruca”, cocinera que ejerció en la Fonda Regueiro.
“Balbino -escribía yo- era hijo del tío Joaquín -en Toral le llamaban Juaquín- y de la tía María y hermano de Santos y de José”.
“Balbino era amigo mío. Jugábamos en el Bar Avenida, a la subasta o al tute cabrón y, un buen día hablamos de emigrar, juntos, a Francia en donde nos aguardaban José Vicente, Sidro “Zarapillas”, Eliseo, el de Villamartín y Santiago Carrión que estaba muy bien situado en Niza en una empresa llamada “Tonnelli” y que fue una especie de padre para todos”
“Balbino se encontraba a gusto entre sartenes y cacerolas . Yo no sé dónde ni cuándo había aprendido a cocinar, pero lo hacía muy bien. Lo sabía y presumía de ello”.
“Al atardecer, cuando regresábamos a la habitación -a la habitación yo le llamaba “chambre” y Balbino “chambra”- preparaba un plato de macarrones con tomate y queso que, creo, no envidiaría a los de ningún restaurante medianamente afamado.
“Mi amigo había metido en la maleta, antes de viajar, un cuadernillo en el que había ido anotando, con letra más bien ininteligible, recetas basadas en productos autóctonos y me regaló el cuaderno cuando una oferta laboral irrenunciable lo llevó a Holanda. Hoy, de aquel cuaderno, extraigo una receta que Balbino nunca preparó porque en Francia no encontraba el ingrediente principal: los nabos”.
Balbino escribió -y respeto su ortografía-: NAVOS DE ORNIJA, REYENOS.
“Semondan y selimpian los navos y se perforan en sentido lonjitudinal, de parte a parte. Después, en un plato, se prepara un picadillo compuesto de carne, jamón, pimientos morrones, agos y peregil y se sazona todo con sal y pimienta. Posteriormente rellenamos los navos con este picadillo, taponamos los estremos con guebo batido y pan rayado, los rehogamos en manteca de cerdo y los colocamos en un recipiente de varro con caldo de carne y bino blanco, apartes iguales y dejamos que se agan .
Antes de servir la salsa se pasa por un colador y se puede aclarar con guebo batido.
-¿Sabes? -me dijo un día mi amigo -mientras saboreábamos un Marie Brizard- Hornija produce los mejores nabos del mundo.
-Posiblemente -respondí, por responder algo y porque estaba más interesado en una viuda francesa de muy buen ver- Posiblemente tengas razón.
